主料:奶油奶酪105克、牛奶40克、蛋白100克、蛋黄30克、低筋面粉30

配料:细砂糖30、黄油20克、柠檬汁或白醋几滴。

模具:6寸活底模或固定模

轻奶酪蛋糕的做法步骤:

1、将所有材料准备好,面粉称重过筛,细砂糖、黄油称重装入单独的碗里面,奶油芝士和牛奶称重装入一个盆里面,再准备两个无油无水的干净盆,蛋白和蛋黄分离后分别装入两个盆里面。

tips:需注意下鸡蛋的用量,我用的是土鸡蛋,个头很小,所以用的四个蛋白,三个蛋黄,若你市场上购买的鸡蛋大,则可能三个也够,最终以100克蛋白和30克蛋黄的用量合适。

轻奶酪蛋糕的做法

2、模具底层需垫一张锡箔纸,方便脱模,内侧周围不要垫,而是用黄油涂抹,方便蛋糕烘过程中爬高。我家的是活底模,还需在模具外再包一层锡箔纸,防止水流入模具里,因为用的是水浴法。建议包两层更保险,我在烘前又裹了一层。

tips:若模具是固定模,就只需垫底层锡箔纸和内测润黄油。

轻奶酪蛋糕的做法

3、用锅烧开水,关火,再将装牛奶和奶油芝士的盆放在锅上面,这样隔水加热搅拌。

轻奶酪蛋糕的做法

4、搅拌到牛奶和奶油芝士无颗粒,光滑细腻的状态,再加入黄油继续搅拌,黄油无需提前软化。

轻奶酪蛋糕的做法

5、搅拌到黄油和奶酪液完全融合,此时可以取出盆,加入鸡蛋,继续搅拌,同样要完全融合的状态下再加入面粉,用硅胶刮板翻伴均匀,直到无颗粒细腻的面糊。

轻奶酪蛋糕的做法

6、开始打发蛋白,分三次加入细砂糖,先在蛋白盆里加入柠檬汁或白醋几滴,目的是去除蛋腥味以及稳定打发蛋白的状态。用电动打蛋器高速打发到成眼泡时加入三分之一糖;再继续打发到密集泡沫时加入三分之糖;转为中速打发到出现纹路时再加入剩下的糖,继续打发到提起打蛋器出现弯曲的尖角时就可以了,此时是中性偏湿的状态。

轻奶酪蛋糕的做法

7、此时,预热烤箱,130度,再继续做。舀入三分之一蛋白到奶酪糊盆里,用硅胶刮板翻伴均匀,注意,一定是像菜一样从小往上的翻伴,以免消泡。再将正在混合的面糊全部倒入在蛋白盆里,继续翻伴均匀,一定一定注意手法。翻拌均匀后倒入到准备好的模具里面。

轻奶酪蛋糕的做法

8、用水浴法烘烤,准备一个深烤盘,装入温水,再将模具放入深烤盘里面放入预热好的烤箱中下层。水量到模具的三分之一处即可。烤箱130度50分钟左右,再调高温度到140,继续10到20分钟的上色烘烤。

tips:每家烤箱脾气不一,具体温度和时间需根据自家的情况适当调整,过了30分钟就要随时观察下颜色,若颜色过深就要调低温度。

轻奶酪蛋糕的做法

9、在烘烤过程中会看到蛋糕不断长高,颜色微黄,最后温度调高后,会出现微微的开裂,这不会影响外观,后面取出后稍过一会,自然裂开的地方就看不到了。取出后震一下,再侧放,不要倒扣。温度降一下后,用一个碗在底下,将蛋糕顶起来放凉,此时就可以吃了,入冰箱放4小时以上口味更佳!特别在这夏天,冷藏后冰冰凉凉的,就像冰淇淋一样,入口轻盈,香而不腻。

轻奶酪蛋糕的做法

轻奶酪蛋糕的做法

轻奶酪蛋糕的做法小贴士:

1、再次强调烤箱温度,中途随时观察颜色,若太深需调低温度,同时要延长烤的时间。水浴法50分钟以下一般是烤不好的,不要急着拿出来,不然表面看着熟了,但实际上底部完全湿润状态,宁愿低温多烤10分钟也不要急着取出。

2、水浴法有两种一种是步骤中说的,模具直接放入注水的烤盘中;另外一种是在烤箱底层放注水的烤盘,上一层放网格,模具放烤盘上。两用方法我都试过,若活底模对包裹锡箔纸没信心的话就可以用后者。

3、从烤箱取出后,震一下就侧放,不要倒扣,不然因为是涂抹黄油的不粘模具,一倒扣蛋糕就会掉落出来,也起不到像戚风那样倒扣防止重压的效果。

4、最后为了上色,调高了温度,这样会稍有裂痕,但放凉后就基本看不出来了不影响外观。只要做到柔软没有布丁层就是成功的作品。

5、配方中的糖量已经是最低糖量了,吃起来只是微甜,不能再减了。网上有些版本是放淡奶油,我没有放,个人觉得放了后口感上更显腻。

6、注意蛋白打发的程度是中性偏湿,或者湿性起大弯钩时也可以,但是切记不能到干性打发不然吃起来口感干瘪不绵软,就没有轻奶酪蛋糕的特质了。

7、蛋白打发好和奶酪液混合时,一定要注意翻拌的手法,不能画圈,要像炒菜一样,不然会消泡,影响蛋糕长不高。

作者:贝心妈妈厨房日记